Ülök a karácsonyfánk mellett

2007.12.24.

Tegnap feldíszítettük, most sem kisebb, mint szokott lenni... Délután megmértem, talppal és csúccsal együtt három méter és 10 centiméter. Tudják megint a "gyerekek" miatt hozott ilyen magasat Gábor barátom.

A múlt héten disznóölés volt nálunk, két mangalica segít emelni az ünnepi hangulatot. Hús, kolbász, és még a fateknőben sós-fokhagymás lében pácolódó szalonna, sódar, egyebek formájában. Nem akarok most hosszan írni, de ha valakit érdekelnek a mi receptjeink, annak szívesen elküldöm.

Enni tehát van mit, a tüzelni valónk pár hónapra elég, a kazánt ugye meg én rakom szorgalmasan, hogy meleg legyen.
A család minden tagja itthon.
Ajándékaink még eldugva várják az alkalmat az örömokozásra.
A pincében minden rendben, a borok jók - szerintünk legalább is.

Plusz év végi jó hírünk: a Wine Spectator december-januári számában ott vagyunk egy borral. Az 2007 év legmagasabb pontszámot kapott borai közé került be a 2000 Tokaji Essenciánk, a maga 98 pontjával.

Tehát az évre így visszagondolva már mondhatom - jó év, kiemelkedő év.
Mi kellhet még?
Délután sétálva az Istenhegy-Padihegy között, ezen járt az agyam.
Kint barangolás közben rácsodálkoztam a hegyoldalakra. Az Istenhegy őszes, barna és alig- alig zúzmarás, a Padihegy meg olyan volt, mint aki fehér zúzmarasapkát vett fel a hideg ellen. Álomra hajtották fejüket, mint a Természet.
Megnyugodva egy kitűnő termést adott évjárattal hátuk mögött. Most itt a tél, de tudják/tudjuk majd jön a tavasz.

Ez a rend. Most nyugalom, béke, gyengéd szeretet.
Kedves ismerőseim és barátaim! Kívánom, hogy mindenki ilyen hangulatban kerüljön. Fenyőfa illattal, kacsingató karácsonyfával, melegben, szeretteivel körbevéve. Vagy szeretteivel a szívében.
Kívánom, hogy mindenki elégedetten nézzen vissza a háta mögött hagyott munkákra, eredményekre.

Itt a Karácsony, jön az Új év.
Gyűjtsünk erőt az örömből, szeretetből.

Kellemes Ünnepeket, Boldog Karácsonyt és Szerencsés Új Évet kívánok mindenkinek!

És természetesen sok jó bort!

Árvay János


Világfajták Tokajból?

2007.12.09.

Megróhatnak érte, de büszke vagyok Sauvignon Blanc és Chardonnay borainkra.

Nem mondom hogy Magyarország, vagy éppen a világ legjobbjai. De 100 pontos skálán azért 85-90 pontot érhetnek. Jó, jó persze csak szerintem.

Kóstolgatom mindkettőt. Újra és újra. Nekem egyre jobban tetszenek. Ilyenkor mi "borászok" azért nem mindig a szépségre koncentrálunk ám! Főleg a saját borainknál. Sokszor inkább a hibákat keressük. Mi az, ami hiányzik az illatból? Vagy éppen mi az, aminek kisebb súllyal kellene ott lennie? Vagy vajon egy korty lenyelésekor jó-e az egyensúly? Szinte soha nem vagyunk elégedettek... De ebből tudunk sokat tanulni, és törekedni a tökéletesre.
Mindig oda jutok/jutunk, hogy lehetne másként, lehetne másmilyen, lehetne jobb.
És mégis kedvelem mind a kettőt.

Tudnám oldalakon keresztül folytatni, hogy miért, mi adja számomra az értéküket. A büszkeség, a megelégedettség viszont más miatt jött.
Kinevethetnek a következő mondatért: Végre bort is készítettünk, nem csak Tokajit.
Ugye milyen furcsa? Pedig mennyire igaz.

Itt van a borvidék: Tokaj. A filoxéravész után megszabott sajátos fajtáival: Furmint, Hárslevelű, Sárgamuskotály. (Ezen kívül még van néhány engedélyezett fajta, de ezek kisebb jelentőséggel bírnak). Mindhárom az aszúbor miatt vált uralkodóvá. Erre szelektálták, szaporították Őket évszázadok alatt. Ha nem volt aszúsodás, akkor szárazbor lett. Megitták a helyi emberek.
A világ - mint tudjuk - folyamatában viszont változik. Mi ettől pár évtizedig eléggé elszakadtunk...
1990 környékétől próbálunk visszatérni a világ nagy szélesen hömpölygő borfolyamához. És borízléséhez, fogyasztóihoz.
Ők is, mi is egyre inkább igényeljük a szép száraz borokat.

Na hát itt a probléma. A Tokaji fajták évszázados szelekciójánál fel sem merült, hogy egyszer ilyen igényeknek is meg kell felelniük. Én is, barátaim is dagadó kebellel magyaráztuk messziről jött embereknek (szakértők, borírók, kereskedők), hogy mi a legnagyobb édes borainkat és az általunk nagyra tartott (de mégis majdhogynem mellékesen kezelt) száraz borainkat egy tőkéről szüretelve készítjük. Nem értettem, nem értettük, hogy mit nem értenek.
Boldogan, büszkén raktuk asz asztalra száraz boros palackjainkat, öntöttük Furmintunkat, Hárslevelűnket a poharakba. De akkor még belül egy kicsit úgy éreztük ez csak a bevezető, nem is olyan fontos. Majd az édesek! Majd az aszúk! Majd azok megmutatják, mit tudunk.

Vártuk a hatást. De valahogy senki nem törte ránk az ajtót, hogy na akkor ebből egy kamionnyit most rögtön venne. Vagy lekötné jövőre az egész tételt. Sokunkat gondolkozásra késztetett a dolog. Nekifeküdtünk, hogy készítünk egy olyan száraz bort, amivel minden világfajtát "leverünk" a polcokról. Próbáltuk ellesni vajon mások a világban hogyan csinálják. Tartály, élesztő, reduktív eljárások, stb.
Vártuk a hatást.
Sokszor meglepő mondatokat hallottunk. Nem elég gyümölcsös, nem elég friss. Túl magas a sav? Így lett szelektálva - mondtuk. Mert ez jó az édesekhez. Na de a szárazban? Kérdezték. Gondoltuk, ha ez nektek nem jó, akkor... megint nekiveselkedünk. Akkor most megyünk a komplexitás, a mélységek felé. Túlérett gyümölcs, újfahordó, spontán erjesztés, spontán almasavbomlás. Számunkra gyönyörű aranyló színek. Ásványosság. Na gondoltuk. Itt van, nézzétek, kóstoljátok.
Vártuk a hatást.
Ritka kivételtől eltekintve eléggé lehangoló volt. Mély a színe-oxidáltnak tűnik. Magas az alkohol, ettől "súlyos" a bor. Koncentrált, ásványos, de hol a friss gyümölcs?
Tudják nem csak én jártam így, hanem sokunk.
Na de akkor mit tegyünk?
Hiszen a fajták azok adottak.

Véletlenül indult nálunk a dolog, vettünk egy parcellát, amin Sauvignon Blanc volt. 2004-ben készítettünk először száraz bort belőle. Igaz itt is "kicsit" (16%) magasra sikeredett az alkohol. De ez, mint kiderült, senkit nem zavart. Világos szín, sok friss és érett gyümölcs.
2005-ben ismét ugyan ez történt: SIKER!
2006-ban léptünk egy nagyot. Vásároltunk szőlőt nagyobb területről és hozzá Chardonnay-t.
Korrektre sikeredett mind a kettő.
Világfajtából, amit mindenhol ismernek.

Vártuk a hatást.
És képzeljék. A külföldiek elhiszik végre, hogy tudunk bort is készíteni. És ami a meglepőbbnek bizonyult: A két bor kóstolása után egyre érdeklődőbben kérdeznek a Furmintról, Hárslevelűről.
Figyelnek...

Ja, el ne felejtsem: a kopogtató, vagy akár ajtónyitónak nevezhető két fajta után, már nem akarnak tanácsot adni, hogy hogyan is kellene jobban készíteni a tradicionális fajtáinkat, vagy milyennek kellene lennie a boroknak.
Ne adj Isten, nem kérdezgetik, hogy a pl. a száraz Furmint miért nem "olyan" mint a világfajtákból készült borok? Érzik a fajták közötti különbséget, a sokszínűséget. És tudják, hogy alkalomtól, hangulattól függően Tokajból sokszínű száraz borokból választhatnak. Csak néhány lehetséges gyümölcs illat és zamat: őszibarack, kajszi, körte, alma, nektarin, kamilla, ánizs, gomba, méz, hársvirág, hárstea. Emellett nagyfokú ásványi koncentráció jelenhet meg, ami néha szinte hihetetlen. Vagy éppen a szép savegyensúly mellé csatlakozik sósság érzet.
Azon meg nagyokat tudok somolyogni, amikor a hordót soha nem látott fantasztikus ásványi illatú bort dicsérik a külföldiek a szép újhordó használat miatt.

Ajánlom, kóstolják sorra mindegyiket! Kezdve a világ fajtáinkkal, aztán a szárazaz Furminttal folytatva a sort, az édes borokkal bezárva.

Ha lehet kérnem... Azért először a mi borainkkal kezdjék. De utána folytassák tovább a többi Tokaji borászéval.

Jó kóstolást, és egészségükre!

 

Árvay János


Egy dudás, két csárdában...

2007.12.05.

Életemben nem gondoltam, hogy egyszer eljutok Litvániába. Pedig szüret befejezése után nem sokkal ez történt.

Felpakoltuk minden jóval az "iszákos Touareget", majd elindultunk. A nyáron vásárolt, mindenki által Moha bácsinak elnevezett GPS (amit úgy vettünk, hogy Európa minden országát ismeri) sajnálattal közölte: ilyen ország nincs is. Így elővettük a térképet, majd a litván határhoz legközelebbi lengyel városka nevét ütöttük be.
Nem üveggyöngyöt, tükröket pakoltunk a csomagtartóba, mint a régi világjárók. Made In Hungary fémjelzésű termékek kerültek hátra. Szása (Aranykaviár étterem) és barátja Gyuri (most épp majdnem szabadúszó szakács) szarvasgombát, libamájat, bélszínt, szakácskönyveket, dekantálót és ki tudja még milyen főzéshez szükséges csomagokat pakolt be.
Én maradtam a jól bevált dolgoknál.
Pár karton Sauvignon Blanc 2006, Chardonnay 2006, Lajosok Furmint 2005, Édes Élet 2003, egy nagy befőttes üveg aszúszem és egy kis palack friss essencia terhelte tovább a kocsi hátulját.
Ráadásként Furmint 2006 (palackozásra már előkészítve), na és egy karton Aszútörköly pálinka. Aztán gondoltam egyet és a szeretett dűlőim köveiből is tettem melléjük egy nagy doboznyit. Istenhegy, Padihegy, Birsalmás, Medve színes köveiből raktam bőven.
Az út hosszú volt és majd fele utat sűrű hóesésben tettük meg, kb.12 óra alatt.

Utunk célja nem a seftelés volt.
Meghívásunk Szása barátjától, Dáriustól indult. Tartsunk borvacsorát a borainkra magyar ételekkel. Hitték volna, hogy az északi Litvánia fővárosában, Vilniusban a gasztronómia csúcsát a magyar ételek és borok jelentik? Én nem.
Trakai-ban (Vilnius Szentendréje) egy 80 fős Csárda (igen, ahogy írtam), Vilnius belvárosában pedig egy exluzívabb 60 fős étterem, mi más névvel mint:  Csárda...
Két vacsorát és egy szűkebb ebédet tartottunk, összesen 160 főnek. Ők oda és vissza voltak az ételektől, boroktól, Hála Istennek és a profi szakácsoknak.
Magyar Gasztro- és borshow, nagy sikerrel.
De jó lenne ha sok-sok országban lenne egy-egy ilyen Csárda!
Hazaindulás előtt mi invitáltuk Dáriust látogasson el a nyáron ismét hozzánk. Mivel sok a Touareg náluk, és klubjuk is van, nekem kézenfekvőnek tűnt mi legyen a mottó: Tokaji Touareg Bortúra. Az ötlet tetszett nekik, kezdhetjük a szervezést.

Hazatérés után hova mehettem volna először, mint a szőlőkön át a Kaszinó pincéjébe.
A területeinket már szinte kivétel nélkül felkésztettük a télre, talán még két nap kell és minden szőlőnk beszántva fogadhatja a csapadékot. Akinek kicsit kínai, annak bővebben: A szüret utáni őszi vagy fedő szántás több okból is fontos. A szüret alatt lejárt, tömörödött talajt a szántás során ekével felszakítjuk. Nagy barázdák, hantok alakulnak így ki. A tavaszig érkező csapadék (hó, eső, havaseső) nem szalad le a tömör földön, hanem a barázdák, rögök között beszívódik a talaj mélyebb rétegei felé. Ezzel a következő évre tárolhatja a talaj a tőke számára majd felvehető vizet.
A rögös, szántott föld a csapadéktól, fagytól szétmállik. Következő éven lazább, porhanyósabb és élettel telibb, könnyebben művelhető lesz.

A pincei kóstolás mindenesetre most megnyugtatott. Összenéztünk Pista kollegámmal. Nem kellett semmit mondanunk. Tudtuk, hogy mindkettőnk mosolya mit jelent.
A Chardonnay szinte mindegyik hordója már az almasavbomlás végén jár. Az Istenhegyi furmintban van ugyan még valamennyi cukor, de szépen fogy. Na és az ízek, a komplexitás! Mi már látjuk a bor "arcát" ami kísértetiesen hasonlít elődjeire: a 2003-asra és 2006-osra.
Birsalmás Furmintunk egyik 500 liteers hordója mellet meg csak álltunk és hümmögtünk. Hát, hát... Hmmmm.
Ez Jó!
Tudják milyen izgalmas illatok, ízek jöhetnek a más által még félkésznek mondott borokból?
Chardonnay: édes vajas, vaníliás, őszibarackos, trópusi gyümölcsös.
Furmint, Istenhegy: fűszeres, finom gomba, kovaköves enyhe füstösség az érett sárgabarackkal.
Furmint, Birsalmás: Fehérhúsú őszibarack, majd nektarin.
És ne nevessenek ki érte, de én sokszor úgy érzem, mintha a kövek ízét is érezném mindezek mellet. Ha bírná a fogam, naná, hogy belőlük is tartanánk kóstolót!
Érzem a föld illatát is, ami a kövekkel együtt táplálja szőlőt. Ha kint járok, sokszor felkapok egy marék földet. Összegyúrom, majd orrom elé emelem.
Illata, egyénisége van, mint a róla származó boroknak.
Két frissen elkészült aszú is a poharunkba került.
A Birsalmásról még nagyon zavaros kicsit barnás árnyalatú, "földes" színnel. Íze viszont olajos, mézes, érett naspolyás.
Muskotály aszúnk világos sárgászöld színű, ugyan még erősen opálos.
Illata után masszívan azt kapjuk, amit ígért. Locsogós, túlérett körte (ami talán már a fáról is leesett..). De milyen isteni körte!
Izgalmas kesernye van a zamatban. Orrom elé tartva ismét a poharat, rájövök, hogy ugyanezt érzem már az illatban is. Hihetetlen!

Litvániában nagyon szerettem volna olyan "igazi" tengeri halakat enni, de nem sikerült. Egyrészt, hogy jött volna ki, hogy nem eszem meg a Szása főztjét, másként kiderült Ők sem igazán eszik. Inkább húsevők , talán ezért is fogadják olyan szeretettel a magyar ételeket.
Itthon viszont beszereztünk pár halat.
Ördöghal, laposhal, nyelvhal, nílusi sügér.
Semmi hókuszpók nem történt velük. Teavaj és egy kis olívaolaj került a serpenyőbe, pár perc sütés és készen is volt.
Tengeri sóval megszór, borsszóró tekerés felettük, egy kis zöld saláta melléjük.
Majd el felejtettem, a nyelvhalnál történt egy kis svédcsavar.
Mielőtt a serpenyőből kivettem, nyakon öntöttem egy kis Chardonnay-val. Párolás pillanatokig, míg a bor elforrta magát és irány a tányérok hada.
 
Ez volt a legjobb. Próbálják ki Önök is!

Árvay János


Árvay Úr, szeretném én is olvasni a naplóját!
Telefon: +36 30 3183380